Gastronomía de Yucatán, 500 años de historia
Por: Sophia Danielle
La extraordinaria Gastronomía de Yucatán
La gastronomía de Yucatán es una fusión colorida y suculenta de las artes culinarias de dos culturas. La gastronomía mexicana, producto del mestizaje, conserva la esencia del mundo prehispánico a la vez que refleja la asimilación y recreación de las aportaciones ibéricas y sudamericanas. Esa variedad de sabores y aromas que conquistan al paladar de los visitantes y se encuentran arraigados en el gusto mexicano, proviene del uso imaginativo de infinidad de ingredientes, nativos y adoptados, y de técnicas antiguas enriquecidas por la influencia hispana.
Cocina yucateca
Quizá la cocina yucateca sea uno de los mejores ejemplos del mestizaje de flora, fauna y métodos de preparación. Específicamente en el territorio de la península, a pesar de contar principalmente con terrenos calizos, las infiltraciones de agua que formaron grutas, cavernas y ríos subterráneos conocidos como cenotes, lo han dotado de una vegetación rica en recursos naturales.
Así, el frijol, el maíz, las hortalizas, los árboles frutales y el henequén, crecen con facilidad. En relación a su fauna, la costa yucateca es rica en especies como el tiburón, el robalo, el pámpano, los calamares y el mero, mientras que tierra adentro hay infinidad de animales de caza como el jabalí, el venado, el faisán y el conejo.
Los Mayas
Aunado a ello, al haber sido un punto clave para el tránsito comercial entre los navíos provenientes de ultramar y el continente, los mayas introdujeron en sus platillos ingredientes como la vainilla, proveniente de Veracruz, y el achiote, la yuca y el cacahuate de origen sudamericano. Asimismo, aprovecharon la lechuga, el cerdo y el trigo europeos, mientras que llegaron a incorporar productos australianos como el coco, el plátano y la almendra o asiáticos, como el ajo, la zanahoria y la caña de azúcar.
Esta gastronomía única en el mundo cuenta además con un sustento cultural muy amplio. Para probarlo, se debe recordar que en el libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, se describió a los hombres del maíz –éste fue el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los españoles- con lo cual dio a los alimentos una importancia práctica en el mundo y sagrada como parte de su mitología. Otra muestra de la presencia de los productos culinarios en la literatura maya es la trilogía del Faisán, el venado y el jabalí en la que se habla de condimentos como el achiote, probablemente uno de los más socorridos en la cocina de la región.
La Gastronomía de Yucatán en la Conquista
Posteriormente, una vez que se llevó a cabo la conquista, los españoles no tardaron en notar y alabar el sabor y la calidad de algunas combinaciones creativas de ingredientes locales. Entre ellos, Fray Diego de Landa, obispo de la Diócesis de Yucatán (Mérida) relató en su obra Relación de las cosas de Yucatán que los mayas:
“…hacen del maíz y del cacao molido una manera de espuma muy sabrosa …y que de eso y del maíz hacen otra bebida de la sustancia del maíz molido crudo, que es muy refrescante y sabrosa”.
Sólo por mencionar algunos ejemplos de tan suculenta gastronomía, cabe destacar dentro del menú yucateco:
- la sopa de lima (caldo con pollo desmenuzado condimentado con jugo de lima).
- los papadzules (tacos de huevo cocido picado bañados en una salsa de semilla de calabaza).
- el poc-chuc (finas rebanadas de carne de cerdo asada marinada con jugo de naranja agria y bañada en salsa).
- el queso relleno, bola de queso rellena de cerdo molido y bañada con una salsa roja.
La Cochinita Pibil
Mención aparte merece la cochinita pibil, la estrella de la cocina yucateca y producto de las aportaciones caribeñas y peninsulares a la gastronomía mexicana -el achiote y la cocción bajo tierra o pibil entre las primeras y la carne de cerdo como parte de las segundas. Ésta sirve, además, como base para algunas otras recetas, como, por ejemplo, para la elaboración de panuchos que no son más que un delicioso antojito de cochinita pibil servida sobre una tortilla de maíz frita y rellena de frijoles.
Si bien se podrían enumerar cientos de platillos más que son característicos del sureste mexicano, lo más destacado de esta gastronomía es su fuerte vínculo con la historia, la naturaleza, la leyenda y la mitología.
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