Cocina Maya y su gran gastronomía
Por: Sophía Danielle
La cocina Maya y sus espacios
Las casas prehispánicas que se han descubierto a lo largo de los años en la península de Yucatán muestran una organización singular que permite conocer un poco sobre los usos de la cocina Maya.
El solar
La alimentación estaba íntimamente relacionada con la tradición y la distribución de espacios. De esta manera, en las comunidades rurales de Yucatán, el solar se convirtió en un elemento indispensable para la conformación de la cocina indígena maya. Este espacio se ubicaba en el traspatio de las viviendas y se empleaba para el cultivo de productos alimentarios y medicinales como el epazote, el chile habanero, la naranja agria, el jitomate, el plátano, la ruda y el rábano, y para la cría de algunos animales de corral como gallinas, pavos y cerdos. Era la señora de la casa, auxiliada por sus hijos, quien estaba a cargo del cuidado de esta pequeña porción de tierra, y de su aprovechamiento integral dependía la supervivencia de la familia.
El fogón de la cocina Maya
Dentro de una casa maya, en el espacio físico designado para preparar alimentos, el fogón era el elemento principal y estaba constituido por tres piedras colocadas en forma triangular, al centro de las cuales se apilaba leña y sobre ésta, se encontraba el comal (xamach). Alrededor del fogón se distribuían distintos enseres de uso cotidiano como el petén a’, un recipiente circular hecho de bejuco en el que se guardaban los alimentos perecederos, el at nac, una tinaja de barro que servía para guardar el agua y el lek, un recipiente térmico útil para guardar las tortillas y conservarlas calientes.
Paladar maya
El tiempo y la comercialización de algunos productos ha favorecido la expansión y fama de ciertos platillos mestizos y prehispánicos, pero existen algunos que han permanecido en el anonimato aunque en realidad merecen estar bajo la luz del reflector:
- X-ma’ak’ulan waaj – Tamales de hoja santa.
- Brazo de reina – Un tipo de tamal de harina de maíz relleno de huevo cocido, bañado en salsa de jitomate y espolvoreado con pepita de calabaza molida.
- Balche – Vino sagrado de los mayas generado al hervir la corteza de un árbol.
- Saká – Bebida elaborada con nixtamal semi-cocido y chile.
- Puk’ – Pozole torteado.
- Tamales de X’pelón – Preparados con una variedad de frijol tierno rellenos de carne de cerdo y pollo con achiote.
Glosario de la cocina Maya
Estos son algunos términos que vale la pena aprender para degustar la comida yucateca en su manera más tradicional:
- Comal – Utensilio de cocina utilizado para cocer tortillas.
- Che’cha – Método para guisar sin condimentos.
- Chawa ik – Un tipo de chile verde que se siembra en la península.
- Buúl –Una variedad de frijol.
- Lib – Frijol blanco que crece en enredaderas.
- Káj – Pinole hecho con maíz tostado molido, rajas de canela y anís.
- Pib – Horno tradicional que consiste en un hoyo en el que se entierra el alimento para cocerlo a las brasas.